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Características fisicoquímicas y propiedades funcionales de la biomasa residual de la fermentación alcohólica de tamarindo chino (Averrhoa carambola L.)

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Se evaluaron algunas características fisicoquímicas y propiedades funcionales de los residuos de la fermentación alcohólica del tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), como posible fuente bioproteica de utilidad alimentaria. La pulpa de frutos maduros de tamarindo chino fue mezclada con agua (1 parte de pulpa y 4 partes de agua), adicionada de azúcar comercial hasta un contenido de sólidos solubles de 24ºBrix y fermentada con Saccharomyces cerevisiae hasta un contenido final de sólidos solubles de 13ºBrix. Luego se aplicó tratamiento térmico (60ºC durante 20min) y se almacenó a 10ºC durante 48h. El residuo fue separado mediante filtración, prensado y secado (60ºC durante 24h). El rendimiento promedio en residuos fue de 8,28kg de residuos secos/100kg de fruta fresca. El subproducto obtenido presentó un contenido proteico de 68,35% y mostró diferencias significativas (p<0,05) respecto a la caseína utilizada como proteína de referencia en los valores de las propiedades funcionales determinadas, presentando niveles más altos en la capacidad de absorción de agua (5,81g de agua/g de producto) y la capacidad de absorción de grasa (1,53g de aceite/g de muestra), así como también una mejor propiedad espumante y una solubilidad proteica similar (p>0,05) a la de la caseína en el intervalo de pH de 6,00 a 10,00. Se concluye que el subproducto residual de la fermentación alcohólica de tamarindo chino, es una fuente proteica cuyas propiedades funcionales permiten sugerir su uso en productos de panificación, productos cárnicos y en bebidas alimenticias especiales.

Autores: 
Douglas R. Belén-Camacho
Autores: 
Carmen Cedeño
Autores: 
Isaac López
Autores: 
Mario José Moreno Álvarez
Autores: 
David García
Autores: 
Carlos Medina
Editor: 
INTERCIENCIA
Año: 
2,011